下列不属于空气污染所引起的食品异味的特性的是（）

单项选择题X 纠错

A.随机性
B.重现性大
C.无规律性
D.难以通过已建立的方法进行分离和鉴定

参考答案：

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单项选择题

下列不属于环境污染而引起的异味的是（）

A.空气污染
B.微生物污染
C.水污染
D.清洁剂的污染

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填空题

目前对异味的检测和评定的方法主要有（），（）和（）。

参考答案：感官鉴定法；仪器分析法；酶联免疫法

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问答题

简述咖啡的总体风味组成。

参考答案：咖啡的总体风味是由咖啡豆培烤时形成的特征香气，有咖啡碱、多酚类化合物以及羟氨反应生成的褐变物所产生的苦涩味感，加上来自有...

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问答题

简述巧克力的整体风味组成。

参考答案：整体风味由可可粉中嗅感物质所形成的特征香气，味感物质所产生的苦涩味，以及低熔点的可可脂在口中融化时产生的滑腻感三部分共同...

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问答题

简述红茶色泽的形成过程。

参考答案：多酚类物质酶促氧化作用及酸、热条件发酵，包括醇类氧化成醛、酸，氨基酸降解（脱氨脱羧成醛），酯化反应，生成内酯的反应，类胡...

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问答题

简述蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味的原因。

参考答案：酶被破坏、部分香辣成分挥发、二硫化合物还原成有甜味的硫醇。

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问答题

简述解决果汁中的苦味的方法。

参考答案：自然脱苦，吸附脱苦，膜技术脱苦，添加苦味抑制剂，酶及微生物法，酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，β-环糊精包埋等。

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判断题

小麦的挥发性成分中多为饱和的醇、醛及脂肪酮类化合物。

参考答案：对

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判断题

陈米臭是脂肪发生自动氧化后生成了饱和醛、2-反-烯醛及酮类化合物。

参考答案：对

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判断题

水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气会减弱或消失。

参考答案：对

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