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酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
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熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
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对
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羊肚又称散丹。
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烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
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鱼香味是湘菜著名味型之一。
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牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖相连，属一级牛肉。
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对
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烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。
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错
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牛米龙肉位于底板肉的下方，属一级牛肉。
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错
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油发锅巴时首先要将锅巴晾干，以免炸制时放炮。
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对
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熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
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牛米龙肉又称股肉，肌肉块大，属二级牛肉。
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