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猪前肘质量比后肘质量好。
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一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。
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对
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调制白卤水不能用有色调料和泡椒。
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对
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油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应，直至发生膨胀作用。
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对
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传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
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对
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酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。
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对
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猪肚的初加工宜采用清水漂洗法。
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错
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麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
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对
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剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
参考答案：
错
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油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。
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错
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