判断题
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油发原理就是在油脂的作用下发生凝结和缩合反应，直至发生膨胀作用。
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对
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判断题
传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
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对
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判断题
酱香味型是以酱料为主要调料，配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料，混合形成的味型。
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对
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判断题
猪肚的初加工宜采用清水漂洗法。
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判断题
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
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对
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判断题
剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
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错
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判断题
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
参考答案：
对
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判断题
热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。
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错
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判断题
调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。
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对
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判断题
猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。
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对
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判断题
猪头的清洗加工步骤是：烧燎、清水洗涤。
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