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对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。
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对
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保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。
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对
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对虾、米虾和沼虾是我国淡水虾类的主要品种。
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最适宜烹制熘鱼片的海产鱼是偏口鱼，淡水鱼是黑鱼。
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对
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剞刀和雕刻的作用及效果是一样的。
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错
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烹调中火候的种类很多，以火力的大小可分为明火、暗火、上火、下火。
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错
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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
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对
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水发可分为冷水发和碱水发两种。
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错
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猪上（硬）五花肉位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹呈五花三层。
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对
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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。
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