判断题
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水产品加工后形状要整齐、美观，就应该达到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，净料干净不带血污。
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对
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判断题
原料用滚进行初步熟处理时，性质不同、易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。
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对
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判断题
炟芥菜胆时，5千克清水要加入视水70千克。
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错
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判断题
平片肉料时，两手要配台好，一手按原料的力度要恰当，不能影响平片时刀身的运行，另一手持刀要稳，用力要均匀，控制好原料的厚薄。
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对
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判断题
肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致，肉料成熟后更油亮，洁白。
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对
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判断题
在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。
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错
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对原料进行炸的初步熟处理时，炸扣肉等肉料时，操作者要用锅盖遮挡油锅，以防热油溅出伤人。
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对
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判断题
鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。
参考答案：
对
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宰杀水鱼时，烫甲鱼除外衣的水温应该是85℃以上。
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错
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炸榄仁时要防止油溢出，注意安全。
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对
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判断题
炟生面时，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。
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对
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