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海初加工是将海量用沸水浸烫至收缩,即取出洗净,再用80℃热水泡发4~6小时至松酥涨大,这种海量称为“酥”,常用于拌食。
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咸肉若含盐量较高,可以蒸制时间较长些,即可减少肉的盐分。
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腊肉初加工是将腊肉放在清水中浸泡片刻后取出,用热食用碱水溶液将腊肉外表刷洗干净,再用清水冲净,将腊肉皮朝下肉朝上放在容器中,加入料酒、葱、姜蒸制约2小时。
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原料在20℃的水中解冻比在25℃的空气中解冻速度快。
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流水解冻后肉的肉质在风味、重量、色泽等方而都明显下降。
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用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。
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完全解冻状态的肉味道比半解冻的好。
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半解冻状态的肉食品流汁少,加工切配后仍处于继续解冻状态。
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所有冻结的原料都必须完全解冻后才能进行加工。
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判断题
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,但不能恢复其原有性质。
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判断题
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,并保证最完善地恢复其原有性质。
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