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填空题

为了保持刀的锋利,要经常()。

参考答案:磨刀

填空题

轻而薄,重约500克刀口锋利是()刀。

参考答案:

填空题

剁又称斩,砍又称劈,平刀法又称()。

参考答案:片刀法

填空题

中国烹饪刀工方法发展至今,大致可分为四大类,即直刀法,平刀法,斜刀法、()。

参考答案:剞刀法

问答题

论述勾芡技术的操作关键

参考答案:1、淀粉的品种选择:不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此,勾芡操作必须事先对淀粉的种类、...

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论述油烹方式的成品特征

参考答案:1、口味干香:油的含水量极低,属于干性物质。极低的含水量能防止水溶性物质的流失,确保烹饪原料原本的风味。同时,烹饪原料中...

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试述汽烹的成品特征

参考答案:1.原汁原味:在汽烹时,由于蒸屉内的相对湿度处于饱合状态,所以烹饪原料中所含的水分不会蒸发流失,能够保持烹饪原料中原有的...

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试述普通热辐射烹方式的特性特征

参考答案:普通热辐射是指利用敞口的火炉、火盆或电炉作为热源,通过柴、炭、煤等燃烧时产生的热能或电炉通电时产生的热能,以光子的形式辐...

问答题

论述热水面团(沸水面团或烫面)的特点与调制技巧

参考答案:热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破...

问答题

论述水油面团在调制过程中有关问题的见解。

参考答案:水油面团,是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力,又有油酥面团的滑润性、柔顺性和...
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