填空题

调制面团中加入一定的（）或化学膨松挤，或用机械搅拌的方法使面团中充满气体，从而使得成品膨胀。

答案：酵母

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去掉外皮或壳的蔬菜，应立即用清水泡上，防止原料（）变色，变色是发生了褐变反应。

答案：氧化

烹调原料在熟处理过程中要达到的目的有成熟度、上色、（）、除异味等。

答案：入味