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煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
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烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。
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对
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烹是将烹调原料加工成一定形状,加入调料后进行油炸初步熟处理,然后兑汁烹制的一种烹调方法。
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烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,味香醇,以鲜咸为主略带甜味,或以甜酸味为主。
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对
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清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。
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对
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干炸是在腌制入味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
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错
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炸是将原料改刀腌制后,挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
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对
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焦熘是将主料腌制人味,过油炸制成酥软程度,再用芡汁熘制的一种烹调方法。
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错
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糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
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错
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熘是将原料改刀后,挂糊或上浆,用油加热成熟,再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
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对
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芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
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错
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