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净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
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净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
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烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
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石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
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干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
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鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
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鱼唇是鳐类唇部的干制品。
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干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
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动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
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鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
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海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
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