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干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
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鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
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鱼唇是鳐类唇部的干制品。
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干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
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动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
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鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。
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海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
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鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
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水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
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鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
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水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
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