问答题
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亚硝酸盐是公认的有害成分，为什么各国都允许在肉类制品中使用？
参考答案：
⑴防腐作用：对肉毒梭菌具有特殊的防腐作用，没有其他的防腐剂能够替代；
⑵发色作用：是肉制品产生诱人的红色；
⑶良好风味：赋予肉制品一特殊风味。
目前还无一种添加剂同时具有以上多种功能，因此亚硝酸盐只能控制使用鱼肉制品中，而无法被替代。亚硝酸钠是食品添加剂中毒性较强的物质，可使血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成机体缺氧，甚至窒息。亚硝酸钠还可与食品中及体内的胺类结合成具有致癌作用的亚硝胺，但亚硝酸盐对肉毒梭状芽抱杆菌有特殊抑制作用，且可使肉制品展现独特的风味。因此，各国都对亚硝酸钠的使用进行了严格的规定。1995年FAO/WHO制订的ADI为0~0.06mg/kg（BW）。
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