食品腐败变质后营养价值和食用价值降低或丧失，有些腐败变质的食品被人体食用后会引起机体发病，引起食物中毒，损害人民健康。
（1）食品中的酶：食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。
（2）食品的水分含量：食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。
（3）食品的渗透压：食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长，这是因为当食品的渗透压高时，菌体内的水分向体外转移，造成细菌失水，影响细菌的代谢而抑制细菌生长甚至造成死亡。
（4）食品的PH值：食品的PH值对腐败变质的影响主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。此外，食品的PH值还通过影响食品中的酶活性而改变食品腐败变质进程。
（5）食品的完整性：完整的食品可以抵御微生物的侵入，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。
（6）温度：食品所处环境的温度对食品腐败变质的影响主要是对微生物生长繁殖的影响，各种微生物只能在一定的温度范围内生长繁殖，当环境温度不利于促生物生长繁殖时，食品的腐败变质就不易发生。
（7）空气：空气中的氧对微生物生长的影响与微生物的种类有关，按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。不同的氧环境下食品微生物的生长不同，从而影响食品的腐败变质的类型和进程。
（8）光线：阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。所以大多数食品应储藏在避光的环境中

在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（P0）之比

指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。

CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典。