判断题
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面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
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对
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蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
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对
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米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
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用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。
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蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
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支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
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错
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错
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利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
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对
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酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
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对
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判断题
淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
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对
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判断题
热粘度高，不利于菜肴的成型。
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