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判断题

奶油霜饰口感如油臘难以入口,融点太高为其原因之一。

参考答案:

问答题

试述中、西式糕点产品特点。

参考答案:西式糕点的特点是:用料讲究,各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准;原料间有相互比例(称为烘焙百分比),要求称量准确;原料营...

问答题

试述蛋糕的膨松原理。

参考答案:蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌,使空气充分混入坯料中,经过加热,空气膨胀,坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于...

问答题

蛋糕

参考答案:蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料,经搅打充气,辅以疏松剂,通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好...

填空题

蛋糕在烘烤过程中一般会经历()、()、()和()4个阶段。

参考答案:胀发;定型;上色;熟化

填空题

海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是()和()。

参考答案:泡打粉;蛋糕油

填空题

塔塔粉化学名称叫做()是制作()必不可少的原材料之一。

参考答案:酒石酸钾;槭风蛋糕

填空题

油脂在蛋糕中的作用主要包括:()、()、()。

参考答案:拌和空气;膨大蛋糕润滑面筋;柔软蛋糕改善组织与口感

填空题

按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分为()、()、()三类。

参考答案:清蛋糕;油蛋糕;槭风蛋糕

填空题

糕点成型方法有()和()两种。

参考答案:印模成型;手工成型
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