填空题X 纠错

海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）和（）。

参考答案：泡打粉；蛋糕油
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填空题

塔塔粉化学名称叫做（）是制作（）必不可少的原材料之一。

参考答案：酒石酸钾；槭风蛋糕
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填空题

油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。

参考答案：拌和空气；膨大蛋糕润滑面筋；柔软蛋糕改善组织与口感
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填空题

按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为（）、（）、（）三类。

参考答案：清蛋糕；油蛋糕；槭风蛋糕
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填空题

糕点成型方法有（）和（）两种。

参考答案：印模成型；手工成型
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填空题

韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。

参考答案：冲印；辊印机
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填空题

韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

参考答案：热粉；温度
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单项选择题

调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（）。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

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单项选择题

面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

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单项选择题

下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精

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单项选择题

蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（）。

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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