面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油...

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面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。

参考答案：对

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判断题

新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。

参考答案：错

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单项选择题

食盐的主要成分为（）

A.氯化钾
B.氯化钠
C.氯化钙
D.碘酸盐

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面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉（）

参考答案：对

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判断题

曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（）

参考答案：对

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判断题

发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘（）

参考答案：错

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判断题

发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）

参考答案：对

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冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径（）

参考答案：错

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判断题

在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

参考答案：对

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判断题

苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）

参考答案：对

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判断题

在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

参考答案：对

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