A.用猛火来炟
B.捞起后叠齐，放在筲箕内
C.5千克清水加入枧水70千克
D.炟2分钟至芥菜胆青绿、焾

A.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
B.清水滚\rightarrow盐水滚\rightarrow炸
C.盐水滚\rightarrow清水滚\rightarrow炸
D.清水滚\rightarrow炸

A.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴
B.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾
C.斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、切去下巴
D.背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴

A.猪肉
B.豆腐
C.榨菜
D.猪腰

A.平片法
B.推片法
C.拉片法
D.推拉片法

A.40
B.60
C.80
D.90

A.开背取脏法
B.夹鳃取脏法
C.开腹取脏法
D.A或B

A.动物性原料
B.植物性原料
C.矿物性原料
D.人工合成原料

A.温油焐制
B.热油冲发
C.凉油浸泡
D.复水

A.炸熘
B.软熘
C.炒熘
D.滑熘

A.猪肚
B.大肠
C.心脏
D.网油