A、温度在30℃以上淀粉发生水解 
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 
C、淀粉吸水发生乳化 
D、绿豆淀粉不能发生糊化

A、5%～8%
B、10%～20%
C、50%～60%
D、70%～80%

A、9%
B、7%
C、3%
D、1%

A、使肉类鲜味增强
B、形成腥味
C、形成膻味
D、形成肉类的红色

A、氢离子
B、氢氧离子
C、钠离子
D、钙离子

A、亲水果胶水解成原果胶
B、单宁物质聚合成不溶于水的物质
C、有机酸的品种增多
D、水果的涩味降低酸味增高

A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤

A、加热
B、冷却
C、冷水清洗
D、陶器盛放

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

A、葡萄糖
B、淀粉
C、纤维素
D、水分

A、选料
B、打磨
C、加工
D、润饰