A、成形
B、形态
C、形状
D、规格

A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

A、姜件、葱条 
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 
D、姜件、葱条、枚肉粒

A、菜谱
B、烹饪文化
C、烹饪理论
D、烹饪技术

A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸

A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本 
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法