A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本 
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿 
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面

A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电

A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。

A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁

A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味