A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B、”急用时，上糖浆后即可炸制”
C、”选用三鸟为原料”
D、”可以淮盐、喼汁为佐料”

A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参

A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨

A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。

A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用 
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用

A、120
B、150
C、180
D、200

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。

A、珧柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋

A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜