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固态法酿造白酒最显著的特征是固态糖化发酵、固态蒸馏。
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对
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传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。
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入窖淀粉含量应随季节不同而调整,冬季气温低入窖温度低,因而入池淀粉也低些。相反,夏季可适当高些。
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微生物生长的消长情况:适应期、旺盛期、平衡期、衰退期。
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在酿酒过程中,在正常配料范围内,其酸度大,发酵慢,产酒香;淀粉浓度大,产酒浓郁;水份大产酒淡薄。
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酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型,粮曲之比为1:1左右。
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制曲的目的,在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖,以便产生酿酒所需要的酶类。
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大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高。
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清香型白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。
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量质摘酒,是从馏分中摘取特优馏分的方法。
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大曲酒生产整个过程,是在有氧情况下进行的。
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