厨房组织机构的设置是否科学、完善，取决于厨房每一位员工的专业素质的高低。

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《随园食单》是先秦时期文人徐珂所著。

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制作鱼香青圆最好使用的是新鲜豌豆。

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鱼香味的特点是麻辣味浓郁。

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检查原料库存和使用情况，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本是加工厨房领班的岗位职责。

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炉灶岗位可细分为炒灶、打荷、汤锅、油锅、蒸笼、切配、出菜等分支岗位。

参考答案：错

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单项选择题

下列三项中，不属于水的生理功能的是（）。

A.构成组织
B.调节体温和润滑作用
C.提供能量
D.参与代谢

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将厨房员工安排到各自适合的工作岗位，不仅仅是人事部门的工作，更是厨房管理者的工作。

参考答案：对

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单项选择题

下列面粉适合制作蛋糕、饼干的是（）。

A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.特质粉

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谷类加工过精过细，会大大提高其营养价值，因为过粗则影响感官性状、消化吸收率和加工性能。

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凉菜房使用的菜墩必须每天进行消毒处理。

参考答案：对

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