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判断题

白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。

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判断题

用摊的方法制皮或制成品的要求,必须善于调制面坯,手法灵活,动作熟炼。

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叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、五、六。

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海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

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糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

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引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

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判断题

蒸锅内水量要适当。水量少,产汽不足,水太满,沸腾时会外溢,这两种情况都会影响产品的质量。

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制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。

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花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂少者为佳。

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制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。

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