判断题

在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。

答案：正确

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【简答题】酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？

答案：酒精含量过高，对蛋白酶具有明显的抑制作用，从而使腐乳成熟时间延长。

【简答题】加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？

答案：因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。