问答题

【简答题】加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？

答案：因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

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【简答题】从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？

答案：适宜毛霉生长的温度是15～18 ℃，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。

腐乳表面的“皮”主要是由（）构成的。

答案：毛霉的菌丝