充氮技术可以防止油脂氧化酸败，因此生产过程中不需要控制植物油中的氧气含量。‍

参考答案：错

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判断题

在各种谷物粉中仅小麦粉可以形成具有粘弹性、延伸性，可夹持气体的面团，从而生产出松软可口的食品，这与小麦粉中的面筋蛋白密不可分。

参考答案：对

判断题

大米蛋白具有低过敏性，可作为婴幼儿食品的配料。

参考答案：对

判断题

粮油原料中的生理活性蛋白主要分布于糊粉层和胚中，胚乳中含量低，皮层中一般没有。

参考答案：对

判断题

胚的营养丰富是粮油籽粒的营养精华所在。

参考答案：对

多项选择题

A.脂肪具有润滑作用，可提高肉的多汁性
B.脂肪能刺激口腔释放唾液，提高肉的多汁性
C.肌内脂肪能疏松结缔组织，降低结缔组织的物理强度，改善肉的嫩度
D.脂肪本身及其降解产物是风味物质，可提高肉的风味
E.磷脂与美拉德反应相互作用，可改善肉的风味

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