商品在储存和运输过程中的质量变化，按引起变化的因素来分，可分为物理机械、化学、生理生化以及某些微生物引起的变化。
（1）商品的物理机械变化，包括：挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、脆裂和干缩、沉淀、沾污、破碎、变形与散落等。
（2）商品的化学变化，包括：化合、分解、氧化、锈蚀、曝光、老化、聚合等。
（3）商品的生理生化变化，包括：呼吸、萌发与抽苔、胚胎发育、后熟、僵直、软化等。
（4）商品的生物学变化，包括：霉腐、发酵、虫蛀、鼠咬等。