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配菜有何作用？

参考答案：确定菜肴的质和量；确定菜肴的色、香、味、形；确定菜肴的营养价值；确定菜肴的成本；菜肴多样化的途径之一。
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干货原料的涨发分几种方式？木耳、冬茹、海带、紫菜、龙须菜、笋干、海参、皮肚、熊掌，鱼翅、鱿鱼，回鱼采用什么方式？

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