单项选择题X 纠错

在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 
维生素A＞维生素D 
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素E＞维生素D 
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E 
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 
维生素D＞维生素E

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单项选择题

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚
B、烩
C、氽
D、清

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单项选择题

关于扒法的说法，准确的是（）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料

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填空题

配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。

参考答案：完整菜肴原料组合
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填空题

把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。

参考答案：放置一段时间（等等、放一放）
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填空题

根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。

参考答案：健康（身体）
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填空题

由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

参考答案：平面
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填空题

配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。

参考答案：摆放恰当
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填空题

人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。

参考答案：味蕾
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填空题

烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。

参考答案：锅（炒锅、镬）
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填空题

河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

参考答案：河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）
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