①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩；
②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、炝、生食等方法；
③调味以清淡突出鲜味为主；
④死贝类或急冻的贝类，其味降低。

①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

①均齐与渐次；
②对称与均衡；
③对比与调合；
④比例与节奏；
⑤多样与统一。