①根据进餐对象有针对性地制定菜单；
②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；
③根据地方特色和风味特点制定菜单；
④根据季节的变化制定菜单；
⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。

①突出宴会主题，菜肴命名要雅致；
②用料要多样，富于变化；
③讲究营养，注意卫生。

①定人；②定物；③定时间；④定质量。

①割伤；②跌伤；③烫伤；④电击伤；⑤火灾。

①宫廷御宴；②官府公宴；③民间私宴；④文会宴。

①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和发展；④地方菜系的形成与发展；⑤饮食市场的繁荣与新貌。

①特级筵席；②高级筵席；③中级筵席；④一般筵席。

①萌芽时期；②形成时期；③发展时期。