广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

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广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

A、水油皮类
B、擘酥皮类
C、酵面层酥类
D、甘露酥类

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水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

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单项选择题

成本率是的百分比（）

A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、毛利与价格
D、成本与价格

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销售利润率是的百分比（）

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本

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单项选择题

用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

A、毛重
B、损耗重
C、损耗率
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B、噪声防治技术
C、照明技术
D、防暑降温

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问答题

什么叫发酵？发酵方法有几种？

参考答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质...

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常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

参考答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及...

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白糖在面制品中起什么作用？

参考答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。...

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油脂在面团中起什么作用？

参考答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美...

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