①鸟类野味的组织结构与家禽相同；
②由于鸟的飞翔能力比家禽强，因此其皮肤比家禽要薄而松；
③胸肌大而丰满，出肉率高于家禽。

①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

①人的生理条件；
②个人嗜好；
③饮食心理；
④民族；
⑤季节；
⑥温度；
⑦呈味物质的浓度；
⑧其他理化因素。

①酒精；②水；③酸类物质；④糖分；⑤酯类物质；⑥杂醇油；⑦含氮物。

①色泽：无色透明，无悬浮物，无浑浊物或沉淀；
②香气：具有本身特有的醇香；
③滋味：滋味纯正，没有任何怪味。