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填空题

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参考答案:小油量

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煮锅内的水()。

参考答案:必须充足

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层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的,水油面具有良好的(),干油酥具有极强的起酥性。

参考答案:延伸性

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体积酥松,层次多样,口味酥香,营养丰富,是()主坯成品特点。

参考答案:层酥类

填空题

大型宴会批量生产层酥类点心时应选用()的开酥方法。

参考答案:大包酥

填空题

经过开酥后制成的成品,酥层不呈现在外的称为()。

参考答案:暗酥

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层酥类面团可分为()。

参考答案:水油酥皮、擘酥、酵面酥皮

填空题

小包酥一般可用()两种方法制作。

参考答案:叠和卷

填空题

调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用(),否则影响成品的膨松性。

参考答案:抄拌手法

填空题

在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性,可以提高蛋白的()。

参考答案:稳定性
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