问答题X 纠错
(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑;(2)使饼胚的热度内外得到平衡,利于饼皮色泽润泽,饼心熟透;(3)消除饼胚面上的粉培,免有面粉白点,使其色泽鲜明。
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问答题
(1)虾饼馅预先冷藏,使其凝结,方便于操作;(2)包馅时,皮的边沿不要沾上馅汁,以防裂口;(3)蒸时要用猛火,仅熟更可。
(1)皮包入馅时,接缝中的皮不能包得太厚,开皮不要过大;(2)注意扫水手法;(3)掌握好火候。
成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚,表面有碧裂纹,甘香松中带脆。
粉团不能起筋,馅心要包正,炸时不宜过多,搓好皮后不可停留久,油温要控制好(宜用中步火)。
(1)皮水份过多或过少;(2)面团过熟,最好熟度为70%;(3)用油胆份量掌握不好;(4)掌握油温不好。
使用油胆过多,芋角皮静置时间过长,使皮身变霉,包馅时馅汁过大或过垫,炸时油温过低。
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