问答题X 纠错
(1)皮包入馅时,接缝中的皮不能包得太厚,开皮不要过大;(2)注意扫水手法;(3)掌握好火候。
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问答题
成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚,表面有碧裂纹,甘香松中带脆。
粉团不能起筋,馅心要包正,炸时不宜过多,搓好皮后不可停留久,油温要控制好(宜用中步火)。
(1)皮水份过多或过少;(2)面团过熟,最好熟度为70%;(3)用油胆份量掌握不好;(4)掌握油温不好。
使用油胆过多,芋角皮静置时间过长,使皮身变霉,包馅时馅汁过大或过垫,炸时油温过低。
打蛋起发度不够,或打蛋时间过长,入面粉起筋或卷得过实。
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