填空题
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引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。
参考答案：
温度、湿度、阳光
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填空题
糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。
参考答案：
直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖
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琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
参考答案：
洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类
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填空题
面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
参考答案：
红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子
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面粉中的蛋白质主要是（）和（）。
参考答案：
麦胶蛋白、麦谷蛋白
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中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。
参考答案：
粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉
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面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。
参考答案：
赤豆、绿豆、大豆
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面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。
参考答案：
高筋粉、中筋粉、低筋粉
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填空题
小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
参考答案：
麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽
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填空题
淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。
参考答案：
胚乳、表皮
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填空题
糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
参考答案：
江米、血糯、黑糯
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