判断题
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切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。
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对
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冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。
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对
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对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。
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对
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错
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冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。
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错
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被解冻原料要直接接触解冻媒质。
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错
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错
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管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。
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对
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错
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营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
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错
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运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。
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对
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