简述蛋白质的测定的原理？

参考答案：原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。测定步骤：消化→ 蒸馏→滴定。

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问答题

简述酸水解法脂肪的测定原理？

参考答案：原理：试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。

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乳糖含量的测定原理是什么？

参考答案：乳糖：样品经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。...

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沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为（）、（）、（）。

参考答案：菌体抗原（O）；鞭毛抗原（H）；表面抗原（K）

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填空题

根据（）和（）可将志贺氏菌属分为（）大类，47个血清型和血清亚型。即（）、（）、（）、（）。

参考答案：生化反映；抗原结构；四；痢疾志贺氏菌；弗氏志贺氏菌；鲍氏志贺氏菌；索氏志贺氏菌

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填空题

志贺氏菌属均能分解（），（）。除宋内氏痢疾菌缓慢（）外，其他型痢疾杆菌（）。甲基红试验（），VP试验（）。不产生（），（）尿素。

参考答案：葡萄糖；产酸不产气；分解乳糖；不分解乳糖；阳性；阴性；硫化氢；不分解

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母菌种的制作步骤是什么？

参考答案：（1）称取脱脂（新西兰）进口无抗奶粉100克，加入700ml蒸馏水（温度45-50℃），待（51-53℃）水合1小时后，...

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母菌种的使用规定是什么？

参考答案：（1）母菌种6小时检测一次菌种活力，菌种活力不符合要求不得使用。（2）母菌种必须在冰箱（温度2－6℃）中储存，只能在24...

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干粉菌种领取及使用规定是什么？

参考答案：（1）由专人（检验班长或检验组长）每天在检验室配制复原乳后到车间生产处进行领取，所领取的干粉菌种必须与车间生产所用的菌种...

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何谓总酸度、有效酸度、挥发酸度，它们的测定方法有何不同？

参考答案：总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。有效酸度：指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，常用PH表...

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问答题

脂肪测定中所用的抽提剂为乙醚，为什么不能含有过氧化物？

参考答案：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时有引起爆炸的危险。

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