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凹雕在难度和要求上稍高与凸雕。应用时多表现为西瓜盅、冬瓜盅等。
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装饰时间过长，菜肴变冷变形变味，该酥的不酥，该软嫩的不软嫩，没有了好的口感，不仅没提高菜肴的水平，反而降低了菜肴质量，装饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。
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对
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热膨胀发方法是仅用于鲍鱼、鱼肚、蹄筋、肉皮等少数几种干料的涨发法。
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如果直接连皮涨发海参应该多煮少泡。
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进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
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各国的历史、气候、物产、风俗民情的不同，使饮食习惯也有很大的差异。如英国人喜食烤面包和甜点心，尤其爱吃奶油蛋糕、三明治等；法国人喜吃奶酪、面包和酥点；德国人喜食甜点心；日本人喜吃米饭。
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对
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鲁菜、川菜、湘菜和粤菜、享称为“四大菜系”。
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绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。
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镂空雕作品能给人以庄重、大度的意境，像“珊瑚盆景”、“君子兰”、“鲤鱼跳龙门”、“南瓜孔雀”以及其他动物造型。
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食品雕刻作品在与冷菜的运用中，卫生、消毒必须放在重要地位。
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对
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补色组合主要是指菜肴的色相、色度和色性对比强烈，而且纯度较高的配合。此类组合易产生明快、鲜艳、热烈的视觉效果。
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