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生物类黄酮有明显的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中维生素C的氧化分解。
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对
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果蔬和其它的食品类相比蛋白质和氨基酸的含量较少，因此蛋白质和氨基酸对果蔬汁的风味没有多大影响。
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胡萝卜素等类胡萝卜素为水溶性色素。
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果蔬汁原料按照产品的澄清度可分为澄清汁和含果肉的浊汁。
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芒果原浆的可溶性固形物一般在8-10Brix。
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酚类物质、蛋白质、高价阳离子、果胶、淀粉等是造成浓缩苹果汁二次混浊的主要原因。
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对
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工业化的浓缩橙汁一般不含果肉，为澄清汁原料。
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浓缩橙汁加工过程中，常将蒸发浓缩时收集的香味物质适量加回浓缩果汁中，以补偿浓缩过程中芳香物质挥发的损失，这个过程叫“回调”。
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对
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果蔬汁原料所含的果肉中含有果胶、单宁、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等物质，是造成果蔬汁饮料混浊沉淀的主要原因。
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对
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富含类胡萝卜素、花青素等色素的果汁原料在货架期内，很容易被氧化褪色，影响产品的外观。
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浓缩苹果汁主要的生产工艺包括破碎压榨、酶解澄清、浓缩、杀菌等。
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