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参考答案:

(1)在不影响口味质量、保质期等重要质量指标的基础上,采取一定的工艺措施,改进与泡沫性能有关的啤酒组成,包括增加多肽、蛋白质、提高粘度有关的成分,以使啤酒的表面张力降低,泡沫稳定性物质数量增加。要设法减少脂肪酸、类脂物质、硅酸盐以及高级醇之类的泡沫抑止物质,具体做法有采取较高的辅料比例和酒花添加剂,甚至可以用部分小麦(芽)作辅料,糖化分解不宜过度,洗糟也应适度,发酵度不宜太高。
(2)在整个啤酒生产过程中,应尽量避免形成过多的泡沫,即减少麦汁、发酵液及啤酒生产、输送过程中的起泡,防止损失大量的泡沫稳定物质。
(3)避免从原料、设备、管道中带入较多的油脂类消泡物质,包装容器应洁净无油污,应采用无油润滑的空气压缩机,否则应采用多级过滤的气液分离方法。
(4)CO2应适量,既不要太低、又不要太高,否则要么不易形成泡沫,要么形成大小不均匀的泡沫,增加消泡速度。
(5)可以适当添加一些泡沫稳定剂,如低聚糖、蛋白质、树脂、藻酸酯、锌盐等,要注意的是不能影响啤酒的其它质量,如口味、保存期等。

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