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填空题

()、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

参考答案:稀稠度

填空题

可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉()。

参考答案:食盐和料酒

填空题

着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。

参考答案:粘挂

填空题

根据加热的时间长短不同,以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、()。

参考答案:水煮法

填空题

掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、()。

参考答案:火力的大小

填空题

直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、()。

参考答案:推切

填空题

适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本()。

参考答案:柳木

填空题

根据媒介物质性质的不同,涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和()。

参考答案:蒸发

填空题

在初步加工过程中,需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、()。

参考答案:鲨鱼

填空题

泡烫、去壳、宰杀、()是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

参考答案:煺沙
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