辅料中的生石灰、水、纯碱等发生作用生成强碱氢氧化钠，可促使原料蛋发生一系列的变化。NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固。

一方面，加快米饭冷却，以适于菌种发育繁殖；另一方面，使饭粒松散，熟而不粘。

有的溏心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰。

高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。