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判断题

任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。

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判断题

“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。

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判断题

鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。

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焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

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所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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判断题

所谓干烧,就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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所谓煎,就是在烹制加热过程中,分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

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所谓刀工,就是对烹调原料进行初步加工。

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禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤。

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新鲜鱼类初步加工的要求是:按规格品种加工,除去污物和异味,防止进一步加重污染。

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