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判断题

初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。

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刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。

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配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带,是菜肴的烹调过程。

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走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。

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冰箱的冷藏温度在1~3℃,此温度下微生物被杀灭。

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常用的化学消毒溶剂是漂白粉。

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为了降低净料单位成本,应尽可能地提高原料的净料率。

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净料率+损耗率=100%。

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因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少,所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。

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不论用量多少,调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。

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