判断题X 纠错

调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。

参考答案：对
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判断题

萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。

参考答案：对
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味精使用时应注意什么问题？

参考答案：味精最适宜的溶解度为70～90℃，温度过高会变成焦谷氨酸钠，不但鲜味失去，而且会产生轻微毒素，因此要在菜肴出锅前放。另外...
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如何保管好油脂？

参考答案：保管油脂时，要避免日光直接照射，要密封，要注清洁卫生。盛装容器要干净，油不能长时间加热。要及时清除油脚和杂质，新油与陈油...
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明胶是从什么中制取的，其特点是什么？

参考答案：明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带等含有丰富的胶原蛋白，经部分水解后得到的高聚合物。其特点是成品白色或淡黄色，半透明，微带光...
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问答题

试述翻汤的原理及应用。

参考答案：翻汤就是使用中到大火，使烹调原料在翻滚的足量水中，长时间加热，使营养物质及鲜味物质溶解于水中，同时也使汤汁色泽呈乳白色，...
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问答题

水分对微生物生命有何影响？

参考答案：

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简述精确掌握净料率的重要性。

参考答案：（1）因为净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/毛料重量×净料率，由公式可知净料率对净料单位成本的影响很大。应用净料率...
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问答题

说出新鲜肉的品质特征是什么？

参考答案：新鲜肉的品质特征是：肉的表面微干燥，肉呈淡红色，脂肪呈白色（牛脂肪黄色）；肉质紧密，富有弹性，用手指按压能迅速复原；具有...
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